为什么我们使用硝酸盐/硝化物？
硝酸盐和硝化物是常见的食品添加剂，特别是作为防腐剂。
除了作为防腐剂的用途，硝酸盐和硝化物还用于生产抗氧化剂，用于保持食品新鲜并防止腐败。硝酸盐和硝化物被添加到诸如奶酪和植物油之类的食品中，以防止形成可能导致腐败的有害化合物。
硝酸盐和硝化物已被作为食品添加剂使用数世纪。在食品保鲜的早期，盐被用于保存肉类。但是，单独使用盐并不足以防止有害细菌的生长，肉类常常腐坏并不安全食用。将硝酸盐和硝化物添加到腌制过程中改善了肉类的保存并使其安全食用。
硝酸盐与硝化物
硝酸盐是拥有化学式NO2的分子，而硝化物拥有化学式NO3。在食品中，这些化合物通常被用作防腐剂和增味剂。
硝酸盐用于腌制肉类，如培根、火腿和热狗，使它们具有特征的粉红色并帮助维持其味道和质地。它们还有助于防止有害细菌的生长，如肠杆菌，这可能导致食物中毒。
另一方面，硝化物用于更广泛的食品，包括蔬菜，以增强其味道并保持其颜色。
硝酸盐和硝化物之间的一个关键区别是，硝酸盐可以转化为硝基胺，这些化合物已知在大量摄入时具有致癌性（致癌）。因此，政府对食品中硝酸盐的使用进行了监管，以确保水平保持在低水平。
另一方面，硝化物通常被认为是安全的食用，但可能被口腔和肠道中的细菌转化为硝酸盐。
硝酸盐的健康风险
硝酸盐在接触某些化学物质（如胃中的化学物质）时可以转化为硝基胺。硝基胺已被认为是致癌物质，这意味着它们可以增加患癌风险。但是，食品中发现的硝酸盐水平通常被认为是安全的，不会造成重大健康风险。
一些研究表明，在饮食中摄入大量硝酸盐可能与某些类型的癌症（如胃癌）的风险增加有关。值得注意的是，硝酸盐的致癌效应仅在大量摄入时才是问题，这在硝酸盐作为食品防腐剂使用时通常不是情况。
总的来说，食用硝酸盐带来的风险被认为是低的。但是，均衡饮食并限制对高硝酸盐的加工肉类的摄入（如培根和热狗）总是很好的选择。这将有助于减少对这些化合物的整体暴露，并可能降低患某些健康问题的风险。
硝酸盐有益吗？
并非所有的膳食硝酸盐都对健康有害。硝酸盐是天然存在的化合物，可在各种食品中发现，包括蔬菜和水果。这些硝酸盐的天然来源通常被认为是安全的，甚至可能具有一些健康益处。
相比之下，在腌制过程中添加到加工肉类中的硝酸盐已与潜在的健康风险（如癌症和心脏病）有关。
关键差异在于硝酸盐的使用和摄入方式。天然来源的硝酸盐通常与其他健康营养物一起以少量摄入，而含有添加硝酸盐的加工肉类通常含有大量盐、脂肪和其他不健康成分。
哪些食物含有硝酸盐？
硝酸盐常用于加工肉类，如培根、热狗和熟食肉。
除了加工肉类，硝酸盐还被用作奶酪和植物油等食品的防腐剂。硝酸盐被添加到这些食品中，以防止形成可能导致腐败的有害化合物。
硝酸盐也用于生产一些调味品，如辣酱油和一些类型的酱油。
这些食品中硝酸盐的水平
作为防腐剂在食品中允许的硝酸盐水平因食品种类和销售国家而异。例如，在美国，食品和药物管理局（FDA）为培根和热狗等加工肉类中添加的硝酸盐数量设定了限制。这些产品中允许的最大硝酸盐含量为每百万（ppm）200。
在欧盟，加工肉类中允许的最大硝酸盐水平为每百万（ppm）150。这一限制是由欧盟食品安全局（EFSA）设定的，负责确保欧盟食品的安全。
值得注意的是，这些限制是为了确保食品中硝酸盐的水平安全供人食用。当硝酸盐在低于这些限制的水平使用时，它们被认为是安全的，但摄入大量含有大量硝酸盐的加工肉类可能会增加某些健康问题的风险。
硝酸盐在“隐藏”名称下
这些化合物在各种名称下添加到食品中，包括氯化钠、氯化钾和红棕色硫酸钠。然而，经常用来掩盖食品中硝酸盐存在的名称是“培养芹菜精华”。
食品中使用培养芹菜精华是有争议的，因为它经常被用来掩盖硝酸盐的存在。这是因为芹菜天然含有少量硝酸盐，可以被提取和浓缩成含有大量硝酸盐的产品。然后，这种精华被添加到加工肉类中，以保存其味道和颜色，而无需在成分标签上列出硝酸盐。
虽然使用培养芹菜精华可能是合法的，但它引发了对食品标签透明度的担忧。消费者有权知道他们的食物中有什么，使用培养芹菜精华来掩盖硝酸盐存在的方法可能是误导的。
哪些食物没有硝酸盐？
不含硝酸盐的食物包括新鲜肉类、水果、蔬菜和未加工谷物。这些食品没有经过腌制过程，这正是给加工肉类添加硝酸盐的过程。一些无硝酸盐食品的例子包括：
- 新鲜的鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉或鱼肉
- 水果和蔬菜，如苹果、香蕉、浆果、叶菜和根菜
- 整粒谷物，如藜麦、糙米和燕麦
- 豆类，如扁豆、豆类和豌豆